編者按：5月27日，集團發布公告通報表揚北京萬達文華酒店行政總廚蔣應榮和成都萬達瑞華酒店行政總廚張威。蔣應榮和張威在立足本職和勤懇敬業的基礎上不斷創新研發新菜品，切實提升工作水平，贏得了顧客贊譽，有力地促進了經營，用實際行動詮釋了“作品為王，創新無限”，為全體員工樹立了創新榜樣。本期我們帶來對蔣應榮和張威的專訪。

創新是對傳統技藝雕琢之后的推陳出新，不是摒棄一切之后的大開大合。蔣師傅推出的淮揚創新菜，無不遵循此法。特別是到了北京萬達文華酒店一品淮揚之后，蔣師傅總是在尋找淮揚菜和北方食客的結合。

北京萬達文華酒店6層，一品淮揚中餐廳大堂影壁上，掛著18塊獎牌，包括最佳中餐廳、最佳旅游餐廳等。正中央照片，中年男人，雙手抱臂，手上青筋微起，一絲淺笑，法令紋自然深刻，廚師帽被畫框生生截斷，黑色立領更顯得精神矍鑠。備注，一行金色黑體字，蔣應榮，中國烹飪大師、國家高級烹飪技師、淮揚菜肴領軍人物。

上午10點，東三環早高峰剛過，建國路依舊熙熙攘攘；一窗之隔的萬達文華酒店一品淮揚，安安靜靜。蔣師傅，已一身上灶行頭端坐；時不時，撩起系在腰間的紅圍裙，輕輕擦手。茶幾上幾杯清茶，一口未動。

從自然到緊張，再重回松弛，北京文華酒店行政總廚蔣應榮講述他被萬達雕刻過的人生，被廚房雕刻過的生活，被時間雕刻過的廚藝，廣為人知的上百道淮揚創新菜,特別是十五年萬達生涯留下的深刻烙印——求實創新。

香港美食評論家蔡瀾為蔣應榮頒獎

學院派出身的讀書人

廚師，和相聲類似，多數半路出家，拜了師父入廚；白案、紅案，打荷、切墩、配菜，掌勺站灶，一步步熬到出師，獨當一面；再到別了師父，自己開張收徒，做了別人的師父，如此往復。

蔣師傅，是典型的學院派出身。

蔣師傅，江蘇南京人，青年時上山下鄉，去農村插隊；恢復高考，蔣師傅撂了鋤頭，田埂上走進考場，成為5%的幸運兒，考上江蘇省揚州商業?？茖W校（現已更名為揚州大學旅游學院）烹飪專業，入了淮揚菜的行。

“當初選擇廚師，也不過為了有個飯碗”。在那個時代，通俗的說法是，“找門吃飯的手藝”。畢業后，蔣師傅被分配至金陵飯店，開始廚師生涯。

讀書，給了蔣師傅無盡的財富。琴棋書畫，他樣樣在行，土豆、冬瓜上雕龍畫鳳，呼之欲出；擺盤潑字，信手拈來。雖然戲稱“雕蟲小技，上不得臺面”，但蔣師傅并不否認“讀書人”的身份以及終身學習的習慣。

入職萬達后，蔣師傅讀書“變本加厲”，唐詩宋詞、毛澤東詩詞等基本從未間斷。蔣師傅說，萬達提倡員工參加讀書等學習活動；王健林董事長也曾多次給員工推薦書目，讀完董事長推薦的書，蔣師傅也自覺受益匪淺。

一次，外孫女問：“爺爺，你這么大年紀，為什么還這么熱愛學習？” 蔣師傅的回答是，任何工作都要學習，不學習就會沒飯吃；就像爺爺，不努力學習，可能在萬達就干不下去。外孫女再問，萬達是什么？蔣師傅幽默地告訴她：“萬達就是爺爺這十幾年一直學習的地方。”

功夫過硬的管理者

行政總廚有兩層意思。行政，指對后廚的管理能力；總廚，指的是廚師的廚藝，這兩個角色的舞臺都是廚房。在萬達做了多年行政總廚，蔣師傅也有自己的“萬達哲學”。

《萬達之歌》有句話，“守信用，一直老實做人”。蔣師傅管理后廚的原則也是，“老老實實做人，踏踏實實做事”。他在廚房經常說，廚子，看的是灶上的手藝；手藝好，有立足之地，才能養家糊口。樸素的實用主義，讓很多員工心服口服。

另一條，是廚德。在后廚，蔣師傅傳道授業毫不保留；蔣師傅治下的廚房，是一個開放的平臺，所有人一起學習、探討。人格魅力，無形壓縮了管理難度。

蔣師傅還有一條秘訣，健身。

摸出手機，蔣師傅曬了一張照片，結實的肱二頭肌、隆起的胸肌、若隱若現的腹肌，一目了然。因為工作關系，廚師的作息，三餐高峰之外有4到5小時空窗。蔣師傅帶著整個廚房，一起窩在健身房，擼鐵、跑步。運動沖散疲憊，也讓他們在鍋碗瓢盆之間穿梭得更加游刃有余。

一口鍋、一把炒瓢，三四十年的煎炒烹炸，蔣師傅手上功夫早已爐火純青。有時，在后廚遇到新人冷雕出新鮮造型，蔣師傅也湊個樂子。第一遍，馬馬虎虎；第二遍，有點驚喜；第三遍，栩栩如生。最絕的是，蔣師傅雕出來的花瓣，薄如蟬翼，晶瑩剔透，遇水則卷，以假亂真。

蔣師傅并不覺得自己的本事有多高，因為，把事情做到極致，早已是萬達人共同的認知。

不忘師訓的繼承者

蔣師傅不僅是淮揚菜的行家，更是廚師圈里的明星。在媒體的各種報道中，蔣師傅最常被提起的是，推出了160多道創新菜，燒過4萬多顆獅子頭。

談創新之前，蔣師傅篤定地認為，自己首先是淮揚菜的繼承者。

三百六十行，每行都有不成文的規矩，廚師亦然。比如螃蟹和柿子、蜂蜜和西瓜等不可同食；什么時令，什么樣的菜最新鮮；雕什么花，用什么料，諸如此類。蔣師傅認為，視角放大，不同廚師對不同地域口味和食材特色的捕捉，代代傳承，才沉淀成名噪天下的八大菜系。

八大菜系，個個都有自己的風格?；磽P菜，起于揚州、淮安，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽?；磽P菜選料嚴謹、因材施藝；制作精細、風格雅麗；濃而不膩、淡而不?。恢v究刀工精細，尤以瓜雕享譽四方。

浸淫淮揚菜四十多年，蔣師傅深諳此道。

談到繼承者的角色，蔣師傅講了目前各大視頻平臺上的怪象。很多視頻里，很多大V把食材刮成片，用牙簽或者膠水固定起來，以追求造型。

蔣師傅說，入行時師父教過，菜品不僅要講究造型，讓客人看了賞心悅目，還要能一口吃下，這是形、色、味的完美結合。“用牙簽或膠水，與廚德相悖。我一直告訴廚房所有人，在某種場合，我們代表了萬達的品牌和口碑，絕對不允許發生類似的事情。”

推陳出新的創造者

創造是對傳統技藝雕琢之后的推陳出新，不是摒棄一切之后的大開大合。蔣師傅推出的淮揚創新菜，無不遵循此法。特別是到了北京萬達文華酒店一品淮揚之后，蔣師傅總是在尋找淮揚菜和北方食客的結合。

獅子頭是淮揚菜傳統名菜之一，取料多為五花肉配雞蛋，肥瘦相間，油水大。在健康飲食的新潮流下，傳統做法已不合時宜。蔣師傅在配料上創新，用豬頸肉（俗稱雪花豬肉）替代五花肉，鴿子蛋換了雞蛋；改良后的獅子頭，不油不膩，口感筋道，成了文華酒店一品淮揚招牌位菜。

蒲菜，淮揚菜著名時蔬，入宴歷史超過2000年之久，因爽脆鮮嫩，有“天下第一筍”之美譽。為突出蒲菜的鮮，蔣師傅推出了瑤柱蒲菜。焯過的蒲菜，用雞蛋皮卷起來，再上鍋蒸，輔以瑤柱回鍋，如此一來，蒲菜鮮、嫩的特色得到最大保留，口感甚于冬筍。英國前首相布萊爾訪華時，下榻北京文華酒店，就對此菜贊不絕口。

淮揚菜另一道名菜松鼠桂魚，也被蔣師傅改出了新花樣。傳統做法中，處理后的魚經高溫過油定型，輔以番茄醬、白糖、醋等燒汁澆淋。蔣師傅先從澆汁上下功夫，依著食材的顏色和口感，調出橙汁、芥末、抹茶、果味等多種口味松鼠桂魚。既然一魚可以多味，為何不能一人一魚？蔣師傅又把原料的大魚調小魚，徹底把松鼠桂魚改成位菜。改良后的松鼠桂魚，也瞬間成了一品淮揚的網紅菜。

蔣師傅一些特色菜的品嘗者，都是熟客。

藕炒蝦仁本是淮揚菜中的一道家常菜，受傳統技法啟發，2021年蔣師傅推出了藕包蝦。海蝦去殼只留尾巴，包進切薄的藕片中，下鍋煎后加佐味即可。潔白的藕片，紅紅的蝦尾，視覺極為匹配。口感上，藕的清脆和蝦的嫩滑完美融合，“客人吃的是滿堂彩”。

創新從何而來？蔣師傅說了很多因素。過硬的基本功，敏銳的洞察，不懈怠的堅持和突如其來的靈感，每一環都不可或缺。最重要的一點，蔣師傅認為是勤奮。多動手，勤動腦，不停從傳統中吸收營養，不斷嘗試突破探索新的東西。生活越來越旺，工作常創常新。

誠如《萬達之歌》的歌詞一般，萬達人既“求創新，一直突破引領”，又“永遠保持旺盛生命力”。

煙熏火燎后廚里，大功率油煙機和爐子一刻不停嗡鳴，多數廚師聽力受損，說話嗓門偏大，蔣師傅也不例外。采訪中，蔣師傅一直中氣十足，頓挫有力。臨近尾聲，蔣師傅說：“加一句，由衷地感謝萬達文華酒店這個平臺，更感謝萬達這個公司。”徹底松弛的蔣師傅，江淮口音也顯得更加熨帖、自然。